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domenica 22 dicembre 2013



 Cioccolato Chantilly....quasi Vegano


Ingredienti
  • 100 grammi di cioccolato fondente al 70% di cacao
  • 115 grammi di acqua
So che cosa state pensando: vi hanno sempre detto che da acqua e cioccolato non viene fuori nulla di buono e si può ottenere solo una schifezza. Beh, vi ricrederete! Questa ricetta va contro tutte le regole culinarie tradizionali, e forse è proprio per questo che solo un chimico ha avuto il coraggio di provare, la prima volta.
Come calcolo la quantità di acqua? I grammi di acqua li ho calcolati in modo da avere circa il 34% di grasso rispetto all’acqua presente, leggendo la percentuale di grassi dalla tabella nutrizionale della confezione della tavoletta.
cacao70-250.jpg
Non confondete la percentuale di cacao presente (qui sopra l’70%) con la percentuale di grassi (qui sopra 39.4%). Quest’ultima può variare da produttore a produttore anche a parità di cacao presente. La prima volta che ho preparato questa ricetta ho cercato di ottenere una percentuale di grassi del 34% circa rispetto all’acqua. Quindi per calcolare la quantità di acqua ogni 100 grammi di cioccolato ho calcolato: grammi di acqua = 39.4 * 100/34 = 115.8… che ho approssimato a 115.
Voi ovviamente dovete adattare la ricetta alla percentuale di grassi del vostro cioccolato. Non temete se aggiungete per sbaglio qualche grammo in più o in meno di acqua: questa ricetta è abbastanza robusta.

La Ricetta

chantilly-1-350.jpgSono partito da 100 g di fondente 70%. Ho sciolto il cioccolato in un pentolino antiaderente di buon spessore su fuoco bassissimo. Sì, lo so, vi hanno sempre detto che il cioccolato si deve fondere a bagnomaria, ma anche questa è una vecchia prescrizione che era necessaria quando il fuoco non si poteva regolare a piacere e quando il materiale dei pentolini di una volta era di qualità molto inferiore a quelli di oggi. Fondere a bagnomaria il cioccolato non è necessario se il pentolino è di buona qualità. Ricordate che il cioccolato a 40 °C è già completamente liquido quindi avete bisogno di pochissimo calore.
chantilly-2-350.jpgMescolate il cioccolato con una spatola per facilitare la fusione. Se non vi fidate del vostro pentolino usate pure il bagnomaria (io lo trovo scomodissimo). Spesso nei libri di cucina si “tramandano” detti e metodi che avevano un senso una volta, ma che con i materiali e le attrezzature moderne non hanno più molto senso.
chantilly-3-350.jpgFuso il cioccolato si deve aggiungere l’acqua. Ho versato nel pentolino i 115 grammi di acqua, tutta in una volta. Anche qui gli esperti avranno qualche perplessità: per ottenere una emulsione “classicamente” di dovrebbe aggiungere acqua a filo e alla stessa temperatura. Qui però non è necessario perché il cioccolato contiene lecitina, che agisce da emulsionante. Io ho aggiunto acqua direttamente dal rubinetto.
chantilly-5-350.jpgOra mescolate bene, a fuoco spento, sino a quando il cioccolato è completamente emulsionato. Date qualche minuto alla lecitina di agire.Quando il cioccolato è ben emulsionato versate la miscela in una bacinella raffreddata esternamente con del ghiaccio.
chantilly-6-350.jpgUn paio di minuti di frusta elettrica (o a mano se preferite) e il risultato è quello della foto. Poiché non sono stati aggiunti aromi estranei (uova, panna…) il gusto è cioccolato puro, ma ha la consistenza di una mousse, e si scioglie in bocca. Una vera delizia per chi ama il fondente.
Versate la mousse in un recipiente e servite.
chantillysigned.jpg
This chiama questa ricetta “Cioccolato Chantilly” perché in Francia Chantilly è semplicemente panna montata con dello zucchero. In Italia invece con crema Chantilly si intende una miscela 50% panna montata e 50% crema pasticciera.
La consistenza è diversa da quella della panna montata: meno morbida e più spalmabile. Si mantiene benissimo in frigorifero anche per qualche giorno.

Che fare se…

Non siete riusciti a prepararlo? Vediamo cosa può andare storto e come risolvere il problema
  • Non siete riusciti a montarlo? Forse avete aggiunto troppa acqua; rimettete la miscela nel pentolino, aggiungete altro cioccolato, scioglietelo e riprovate.
  • La mousse è troppo dura. Avete messo poca acqua. Rimettetelo nel pentolino e aggiungete acqua. Sono riuscito a montare il cioccolato scendendo sino al 30% di grassi ottenendo una mousse molto soffice.
  • E’ tutto granuloso. Avete montato troppo e il burro di cacao si è separato formando dei grumi, esattamente come succede montando troppo la panna. Rimettete nel pentolino e ripartite.
  • Bruciate sempre il cioccolato nel pentolino. Se volete andare sul sicuro mettete l’acqua nel pentolino sin dall’inizio. Forse ci metterà di più ad emulsionarsi ma non correrete rischi.
  • Ai vostri ospiti non è piaciuto :shock: . Forse non apprezzano il cioccolato fondente e sono abituati alla mousse con la panna. Chiedete loro se mettono la panna nella carbonara :lol:
    Anche la psicologia è importante perché crea delle aspettative sui piatti: non dite loro che avete usato acqua, ma solo una specie di “panna scremata” :lol:
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Come NON vi deve venire
chantilly-8-400.jpg
Come vi deve venire

Variazioni sul tema

Questa preparazione si presta a moltissime varianti. Invece dell’acqua potete aggiungere del succo di arancia o un altro liquido aromatico, e magari anche un po’ di liquore. 

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